分色管理是食品企業(yè)車間現(xiàn)場管理的重要措施之一，食品580系統(tǒng)梳理了食品車間分色管理的各個維度，主要包括：

1 什么是分色管理

2 為什么需要進行分色管理

3 分色管理的標準依據(jù)

4 分色管理的應用范圍

5 分色管理的顏色選擇

6 分色管理的配套設施

7 分色管理的實施要點

01 什么是分色管理

分色管理，本質是企業(yè)顏色管理（ColorManagement Method）的一種。

【顏色管理】

指企業(yè)運用員工對顏色的分辨能力以及其中特有的聯(lián)想力，將企業(yè)中復雜的管理要求用不同的顏色進行區(qū)分，以目視的方法讓每個員工都能夠對要求有相同的認知以及了解。

【分色管理】

對于食品企業(yè)，分色管理通常是指對食品車間現(xiàn)場各類物品根據(jù)潔凈度或其他特定管控要求，通過顏色差異來進行區(qū)分，以規(guī)范管理和正確使用。

02 為什么要進行分色管理

分色管理，對于食品企業(yè)來說，主要是為了防止交叉污染和避免混用/誤用。

使用顏色區(qū)分的優(yōu)勢：

提高溝通的效率

訓練員工的正確反應

具有社會普遍性

紅色

傳遞禁止、停止、危險或提示消防設備、設施的信息

藍色

傳遞必須遵守規(guī)定的指令性信息

黃色

傳遞注意、警告的信息

綠色

傳遞安全的提示性信息

03 分色管理的標準依據(jù)

在食品企業(yè)的各類現(xiàn)場管理規(guī)范中，分色管理也常常被提及。

10.4 不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽。不同加工區(qū)域的人員應串崗。

BRC食品 第8版

4.11.6 保潔設備應基于預期用途，有顏色編碼或標簽

7.2.3與產(chǎn)品顏色不同的，適當顏色，且含金屬探測條的創(chuàng)可貼。

7.4.5 如使用手套，手套應適合于操作，為一次性使用，具備獨立的顏色（可能情況下為藍色）、全新且不會脫落松動的纖維。

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04 分色管理的應用范圍

分色管理的目的是防止交叉污染，這意味著：

不同潔凈度的區(qū)分

不同類別物料的區(qū)分（特別是特殊物料的區(qū)分）

那么食品車間中有哪些事項需考慮使用分色管理呢？

工作區(qū)域：按衛(wèi)生級別分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔區(qū)和清潔區(qū)；也可按加工流程分為生區(qū)（如前處理、加熱區(qū)）、熟區(qū)（如冷卻和包裝）

操作臺面、食品容器、工器具

清潔工具

管道

工作服

05 分色管理的顏色選擇

不同企業(yè)根據(jù)實際的使用場景和限制條件，可選擇適宜的顏色，兩個原則：

【1】顏色并非越多越好，越多的顏色，越容易混淆，效率就越低。

【2】盡量選擇與區(qū)域環(huán)境/產(chǎn)品容易區(qū)分的顏色。

以下顏色選擇方法，僅供參考，顯示顏色僅為示例用。

食材區(qū)分（多食材使用場景）

范圍

不同食材接觸的容器、砧板、刀具

紅色

生肉類

藍色

水產(chǎn)品

黃色

生禽類

綠色

水果或蔬菜

棕色

煮熟的食材

白色

乳制品或豆制品

紫色

過敏源

食品清潔工器具

紅色

地面

藍色

清潔食品接觸面，因為很少有食品顏色是藍色，且如果清潔工具上有碎片或異物混入食品中，易發(fā)現(xiàn)

黃色

相對潔凈的非食品接觸面，如墻面、設備背面

綠色

清潔下水道

食品籃筐

紅色

不良品

黑色

下腳料或報廢品

黃色

待檢或待處理

綠色

合格品

管道

06 分色管理的配套設施

【1】配置同顏色的存放設施

工器具的顏色與存放設施的顏色保持一致，如藍色的工具存放在藍色的櫥窗內，或者懸掛在藍色的掛架上，還要確保同一顏色的工具存放在相同的地方。

【2】搭配顏色說明告示牌

顏色說明告示牌幫助員工養(yǎng)成安全使用習慣，即使新員工或參觀者也能一目了然。

07 分色管理的實施要點

【1】一步到位進行分色管理，逐步推進不利于員工形成下意識反應。

【2】應充分做好宣傳和培訓

【3】如各類分色物料出現(xiàn)破損、丟失等，應第一時間進行補充，以避免員工替用。

希望以上內容對您有所幫助！

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